Når vi skriver om produktion af slottets vine nævner vi ofte begrebet ”Assemblage”, der på godt gammelt dansk
betyder ”blanding”.
I Bordeaux har man tradition for at dyrke flere forskellige druesorter, som under høsten bliver indsamlet hver for sig og vinificeret separat. Disse unge vine skal siden blandes i det rette forhold, for at opnå den bedste smag og struktur, og for de kendte slotte en duft og smag som er genkendelig år for år. I virkeligheden er der tale om to separate sammenstik – Den foreløbige og Den endelige.
Château de Haux har godt 80 hektar marker tilplantet med vinstokke af de klassiske druesorter: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot og ganske lidt Malbec. Disse vinstokke er tilplantet i forskellige år og hertil kommer, at de gror på forskellige jordtyper. Nogle gror i leret jord, andre i mere kalkholdig jord osv. Endelig ligger parcellerne i et bakket terræn, hvor solens stråler rammer forskelligt. Alderen på vinstokkene har stor betydning. Nogle er plantet for mere end 30 år siden andre indenfor de senere år. Alle disse faktorer gør, at druerne modnes på forskellig vis og derved afviger fra hinanden. I øjeblikket har vi i alt 300 km rækker af vinstokke fordelt over godt 40 forskellige parceller, som alle, gennem den drue de udvikler, giver ”sin helt egen vin”.
Ved den Den foreløbige assemblage gælder det om gennem smagning at finde frem til de unge vine, som klæder hinanden bedst med tanke på, hvilken lagring man vil vælge for at understøtte vinens videre udvikling.
Skal det være på nye træfade, tidligere brugte eller skal vi hellere vælge ståltanke i endnu en periode. Dette er et håndværk, som kræver gode smagsløg, professionel viden og års erfaring i hvordan vine vil udvikle sig.
Efter dette første sammenstik får vinene fred frem til aftapningen 12-15 måneder senere. Under lagringen foretages kontrol og smagninger regelmæssigt. Vinene på træfade bliver hver 3 måned ”stukket om”. Det vil sige, at vinen fra det første fad bliver pumpet over på et andet og rengjort fad for blandt andet at slippe af med uønsket bundfald.
Den endelige assemblage finder sted inden aftapning på flaske og finder normalt sted i slutningen af januar eller begyndelsen af februar. Det er her smagsløgene virkelig kommer på prøve. Smagningen omfatter samtlige af årgangens ”vine” fra træfade og tanke.
Det er et job, som ikke bliver betroet en enkelt person men en gruppe af trænede smagere, som kan finde nuancerne i de rå unge vine, matche dem og gennem drøftelse træffe de endelige beslutninger om sammenstik.

På Château de Haux er de vigtigste vine dem til medejerne, som skal være vine af ypperste kvalitet og samtidig bære det altafgørende genkendelsens præg, som giver glæden, når man siden i glasset fanger bouqueten og gennem smagen genkender den klassiske Château de Haux smag.
Se det er Kunsten!