Det spørgsmål, jeg nok oftest får: Hvad er tanniner i vin?

anniner er en af vinens vigtigste byggesten og spiller en central rolle for både smag, struktur og lagringsevne. De er en del af vinens fenoler – sammen med sukker og syre – og er naturlige polyfenoler, som primært stammer fra drueskaller, kerner og stilke. Derudover kan tanniner også komme fra lagring på egetræsfade.

Det er især i rødvin, man finder mange tanniner, fordi mosten her gærer sammen med druens faste dele. I hvidvin er indholdet langt lavere, da der sjældent er skalkontakt – dog kan fadlagring eller særlige vintyper give et lille tanninbid.

Smagsmæssigt opleves tanniner som en tør, let bitter og snerpende fornemmelse, der får munden til at føles sammentrukket – lidt som når man drikker stærk te eller spiser umoden frugt. I unge vine kan tanninerne virke kantede og hårde, men med tiden bliver de rundere og mere integrerede.

Man plejer at sige, at tanniner er vinens “rygrad”. De giver struktur, fylde og dybde – og ikke mindst evnen til at lagre. Samtidig beskytter de vinen mod oxidation. Men balance er afgørende: For mange tanniner uden nok frugt og syre kan gøre vinen tør og ubalanceret, mens velafstemte tanniner giver elegance og længde.

Vin er i det hele taget en kompleks størrelse, og det er langt fra alle vine, der bliver bedre med alderen. Faktisk vurderes det ofte, at kun omkring 5% af alle rødvine for alvor vinder ved længere lagring. Resten bør drikkes relativt unge.

Fadlagringens betydning
Efter gæringen udvælger vi på Château de Haux de bedste vine til fadlagring. Her er der to formål:
Dels trækkes tanniner og smagsstoffer ud af træet, og dels sker der en langsom iltning – den såkaldte mikro-oxidering – som gør tanninerne blødere over tid. Samtidig fordamper en smule af vinen, hvilket koncentrerer smagen.

Fadene bidrager også med aromaer som vanilje, krydderier, tobak og chokolade – afhængigt af fadets alder og ristning. Nye fade giver mere tannin, mens ældre fade er mere afdæmpede. Hos os bruger vi ofte fade, der er op til fem år gamle, hvilket giver bløde og behagelige vine.

Hvordan udvikler tanniner sig?
Tanniner “forsvinder” ikke med tiden – de ændrer form. Kemisk binder de sig sammen (polymeriserer) og bliver dermed mindre bitre og mindre udtørrende. Over tid kan de bundfælde sig i flasken, hvilket også gør vinen blødere.

Efter fadlagringen tappes vinen på flaske, hvor den udvikler sig videre. Her foregår en slags stille “kemisk kamp” mellem vinens elementer – tanniner, frugt, syre og alkohol – indtil der opstår en harmonisk balance. Drikker man vinen på det rette tidspunkt, får man det optimale udtryk.

Erfaringer fra Château de Haux
Vi oplever indimellem, at vores rødvine kan være i ubalance i en periode, især i køligere årgange, hvor tanninerne kan dominere. Et godt eksempel er 2006, som i mange år var stram og kantet, men som efter 12–13 år udviklede sig til en smuk og harmonisk vin.

Vi arbejder også bevidst med flaskestørrelser. Vine på halvflaske udvikler sig hurtigere og er derfor tiltænkt tidlig nydelse, mens vine med højere tanninindhold og større lagringspotentiale ofte tappes på magnum eller større flasker.

For 20 år siden lavede vi næsten alle vores rødvine til lang lagring. I dag arbejder vi mere nuanceret, så nogle vine kan nydes unge, mens andre belønner tålmodighed.

Når alt går op i en højere enhed, er resultatet vine med silkeblød struktur, større kompleksitet og en lang, afrundet eftersmag – et tydeligt bevis på, hvor afgørende tanniner er for vinens liv og udvikling.