Kan 40 grader blive for meget for vindruerne ?

En vinmark forbindes normalt med sol og varme. Druerne har brug for begge dele for at modne. Men der kan faktisk blive for varmt – og omkring 40 grader, som vi oplevede på Chateau de Haux i flere uger i år, begynder der at ske interessante ting både i vinstokken og i selve druen.

Ved almindelige sommertemperaturer arbejder vinstokken effektivt. Bladene bruger sollyset til fotosyntese og producerer de sukkerstoffer, som transporteres ud i druerne. Men når temperaturen kommer op omkring 35-40 grader, bliver planten stresset, og fotosyntesen reduceres kraftigt. Ved længere perioder med temperaturer over 40 grader kan processen næsten gå i stå.

Druen forsøger at beskytte sig

Når det bliver meget varmt og tørt, forsøger vinstokken først og fremmest at spare på vandet. Den begrænser fordampningen gennem bladene, og væksten bremses.

Det betyder også, at modningen ikke nødvendigvis går hurtigere, bare fordi det bliver varmere. Moderat varme fremmer modningen, men ekstrem varme kan have den modsatte virkning. Ved over 35 grader kan fotosyntesen falde 35-50%

Det er altså lidt paradoksalt: Sol og varme modner druerne – men for meget varme kan få modningen til at bremse.

Syren forsvinder hurtigere

Inde i druen sker der samtidig noget andet. En af druens vigtigste syrer, æblesyre, nedbrydes hurtigere ved høje temperaturer.

Det er vigtigt for den færdige vin. Syren giver friskhed og balance. Mister druerne for meget syre, mens sukkerindholdet fortsat er højt, risikerer man vine med meget alkohol, men for lidt friskhed.

Derfor er det ikke kun sukkerindholdet, vi holder øje med før høsten. Balancen mellem sukker, syre, aroma og druernes fysiologiske modenhed er mindst lige så vigtig. Og nu bliver det svært. Den varme sommer på Chateau de Haux gav os det hovedbrud, om vi skulle høste nogle af druerne tidligt, hvor de så ikke var modne, men stadig havde en vis syre. En virkelig balance, men også derfor at høsten er startet tidligere end nogensinde.

Rødvinens farve kan også lide under varmen

For rødvinsdruer som vores Merlot og Cabernet Sauvignon er der endnu en udfordring. De farvestoffer, der giver rødvinen dens farve – anthocyaninerne – påvirkes af meget høje temperaturer. Forskningen viser, at temperaturer over cirka 35 grader kan hæmme dannelsen af disse farvestoffer.

Det betyder, at ekstrem varme på det forkerte tidspunkt kan give modne og sukkerholdige druer, uden at farve, aroma og tanniner nødvendigvis har udviklet sig tilsvarende.

40 grader i luften kan være endnu mere på druen

Og så er der en vigtig detalje: Når vejrudsigten siger 40 grader, betyder det ikke nødvendigvis, at selve druen er 40 grader.

En klase, der hænger direkte i eftermiddagssolen, kan blive betydeligt varmere end luften omkring den. Nye målinger i vinmarker har vist temperaturforskelle på 4-10 grader mellem solbeskinnede drueklaser og temperaturen inde i den beskyttede del af vinstokken.

Derfor kan en drue i direkte sol i værste fald blive så varm, at skindet tager skade. Resultatet er det, man kalder solskoldning: Druen bliver brun, skrumper ind og kan i alvorlige tilfælde gå helt til grunde, og det har mange vinbønder oplevet i Sydeuropa i år.

Det forklarer også, hvorfor arbejdet i vinmarken har ændret sig i takt med de varmere somre.

Tidligere fjernede man ofte en del blade omkring drueklaserne for at få mere sol og luft til druerne. Det gør vi stadig, men i år har vi været meget forsigtige med at klippe og ”løfte” grene og blade,. Bladene er nemlig ikke kun en del af vinstokkens fotosyntese – de fungerer også som en naturlig parasol for druerne.

Kunsten er derfor at give druerne tilstrækkeligt med lys og luft uden at efterlade dem ubeskyttede i den stærkeste eftermiddagssol.

Som I kan forstå har det været en af de vanskeligste år i markerne nogensinde på Chateau de Haux. De allerførste druer er lige høstet, og det ser ud til at vores arbejde har givet resultat – men det vender jeg tilbage med når vi begynder med de røde druer.

Christian K. Jørgensen, vinbonde m.m.