Et komplekst emne – men her er den korte version:

Malolaktisk gæring, også kaldet den anden gæring, finder typisk sted efter den alkoholiske gæring, hvor sukker omdannes til alkohol. Den malolaktiske gæring (forkortet MLF) er dog teknisk set ikke en egentlig gæring, men en bakteriel transformation af den skarpe æblesyre til den mildere mælkesyre, fremkaldt af mælkesyrebakterier.

Under denne proces udvikles CO2, og da man tidligere troede, det var en gæring, har betegnelsen hængt ved – selvom det reelt er en dekarboxylering.

Hvorfor er MLF vigtig?

Malolaktisk gæring stabiliserer vinen bakterielt, fordi de mælkesyrebakterier, der ellers kunne skabe uønskede smagsforandringer senere, opbruges under kontrollerede forhold. Det betyder, at vinen bliver mere holdbar og får en blødere og rundere smag.

I rødvine er processen nærmest uundgåelig – stort set alle rødvine gennemgår MLF. I hvidvine derimod sker det kun i begrænset omfang, da man ofte ønsker at bevare den friske og syrlige karakter.

Et klassisk eksempel på en hvidvin med malolaktisk gæring er Chardonnay. Her bruges MLF bevidst, helt eller delvist, for at opnå en fyldigere og mere kompleks smag, ofte med smørrede noter fra biproduktet diacetyl.

Smags- og strukturpåvirkning

• Syreindholdet falder, og pH-værdien stiger.

• Frugtigheden dæmpes en smule og erstattes af mere komplekse aromaer.

• Farven i rødvin kan falme en anelse.

• I køligere områder er MLF nødvendig for at undgå en for skarp vin.

• I varmere klimaer er processen vigtig for den bakterielle stabilitet.

Den kemiske reaktion:

Malolaktisk gæring kan kemisk beskrives sådan:

HOOCCH2CH(OH)COOH (æblesyre) → CH3CH(OH)COOH (mælkesyre) + CO2

Ordet malolaktisk stammer fra latin: malum = æble, og lac = mælk.

Hvordan måler man MLF?

Man kan følge udviklingen via papirkromatografi, hvor man sammenligner forekomsten af æblesyre og mælkesyre i vinen.

Vi vil anvende denne analysemetode til at undersøge, om der er sket malolaktisk gæring i en rødvin og en hvidvin.