Det spørgsmål, jeg nok oftest får: Hvad er tanniner i vin? – struktur, smag og balance

Tanniner er en af vinens vigtigste strukturelle komponenter og spiller en central rolle for både smag, mundfornemmelse og lagringsevne. De er naturlige polyfenoler, som primært stammer fra drueskaller, kerner og stilke, men de kan også tilføres vinen gennem lagring på egetræsfade. Især rødvine indeholder mange tanniner, da mosten her gærer sammen med druens faste dele.

Smagsmæssigt opleves tanniner som en tør og let bitter fornemmelse, der får munden til at føles sammentrukket. Ved højt tanninindhold kan det føles, som om tænder og tunge bliver tørre og ”nubrede”. Effekten kendes også fra stærk te eller umodne frugter. I unge vine kan tanniner virke hårde og kantede, men med tiden bliver de mere afrundede og integrerede, hvilket giver en mere harmonisk vin.

Tanniner fungerer som vinens “rygrad”. De bidrager med struktur og dybde og giver vinen potentiale til at udvikle sig positivt over tid. Samtidig beskytter tanninerne mod oxidation og er dermed med til at forlænge vinens levetid. Balancen er dog afgørende: For mange tanniner uden tilstrækkelig frugt og syre kan gøre vinen ubalanceret, mens velintegrerede tanniner giver elegance og længde.

På Chateau de Haux oplever vi indimellem, at rødvinene er i ubalance i en længere periode, dvs. at tanninindholdet er for højt i forhold til frugten. Det ses oftest i årgange med koldt vejr og begrænset sol. Et eksempel er årgang 2006, som i mange år fremstod kantet, tør og hård, men som efter 12–13 år pludselig udviklede sig til en rigtig smuk og harmonisk vin.

Selvom tanniner oftest forbindes med rødvin, kan de også forekomme i hvidvin – dog i langt mindre mængder. De fleste hvidvine fremstilles uden længerevarende skalkontakt, hvilket begrænser tanninindholdet. Hvidvine med fadlagring eller skalkontakt, som fadlagret Chardonnay eller orangevin, kan dog udvise en tydeligere tanninstruktur.

Egetræsfade er en vigtig sekundær kilde til tanniner. Under fadlagringen udtrækker vinen langsomt tanniner fra træet, især fra nye fade. Mængden afhænger af, om fadet er nyt eller brugt, træsorten, fadets størrelse og ristningsgraden. Nye, små fade afgiver flest tanniner, mens ældre fade giver et mere afdæmpet bidrag. Fadtanniner opleves ofte som finere og mere polerende end druetanniner og bidrager positivt til vinens struktur.

På Chateau de Haux bruger vi en del ældre fade, op til fem år gamle. De bidrager primært med mikro-oxidering frem for tanniner, hvilket gør vinene bløde og behagelige, men samtidig mindre velegnede til meget lang lagring.

Med lagring “forsvinder” tanninerne dog ikke – de ændrer form. Kemisk set sker der en polymerisering, hvor små tanninmolekyler binder sig sammen med hinanden og med farvestoffer (anthocyaniner). Disse større molekyler opleves som mindre bitre og mindre udtørrende i munden. Over tid kan de blive så store, at de udfældes som bundfald i flasken, hvilket reducerer den oplevede tanninmængde i vinen. Samtidig medfører en langsom, kontrolleret ilttilførsel under lagring – især på fad – at tanninerne oxideres let og bliver blødere.

Et klassisk eksempel på denne udvikling findes i rødvine fra Chateau de Haux. Her giver druesorter som Cabernet Sauvignon markante druetanniner, som i unge vine kan virke stramme. Gennem lagring på fad og senere på flaske polymeriserer både drue- og fadtanninerne gradvist. Resultatet er, at modne vine fra Chateau de Haux fremstår med en silkeblød struktur, større kompleksitet og en lang, afrundet eftersmag – et tydeligt bevis på tanninernes afgørende rolle i vinens livscyklus.

Vin udvikler sig forskelligt under lagring, alt efter om den tappes på helflasker, halvflasker eller større flasker som magnum og dobbeltmagnum. Udviklingen foregår væsentligt hurtigere på halvflasker end på større flasker, og disse bliver derfor hurtigere drikbare.

På Chateau de Haux laver vi derfor kun vine på halvflasker, som er tiltænkt hurtig frigivelse. De hvide vine og clairet sættes til salg allerede inden for et halvt år efter høsten, mens de røde vine, vi vælger at lave på halvflaske, sættes til salg inden for 1½ år og kan drikkes med stor fornøjelse umiddelbart.

De røde vine, som vi har valgt at lave med henblik på lang lagring, har et højere indhold af tanniner – både fra de udvalgte druer og fra fadlagringen. En del af disse tappes på magnum og dobbeltmagnum, som giver et endnu bedre lagringspotentiale.

For bare ca. 20 år siden blev stort set al vores rødvin lavet med henblik på mange års lagring i medejernes kældre.